ZAT ADIKTIF MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN ZAT PEWARNA DAN PENGAWET MAKANAN 

 Setiap hari kita menggunakan dan mengkonsumsi pangan, tapi mungkin kita tidak tahu atau tidak peduli dengan bahan yang disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang paling populer adalah pewarna seperti ponceau 4R, pengawet seperti benzoat, penguat rasa seperti Mono Sodium Glutamat (MSG), pemanis buatan seperti siklamat dan sebagainya.

       Seperti halnya penggunaan bahan kimia baik senyawa organik maupun anorganik, untuk obat, makanan atau kosmetik selalu mempunyai sisi baik dan sisi buruk, tergantung pada ketepatan penggunaan dan kesesuaian takarannya dengan tujuan penggunaannya.

       Prinsip dasarnya adalah bahan tambahan pangan (BTP) harus digunakan secara tepat sesuai peruntukannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan.

       Makanan penting untuk pertumbuhab dan untukmempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit.
Namun terkadang pangan dapat pula menjadi media penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi itu adalah pangan rusak.

       Pangan rusak merupakan sebutan untuk makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri patogen, bahan kimia atau toksis, dan cemaran fisik (seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam dan kayu), sehingga sekalipun dikonsumsi dalam jumlah wajar bisa menimbulkan penyakit. Salah satu cara yang efektif melindungi diri dari penyakit akibat konsumsi pangan rusak adalah dengan mengenali penyebabnya dan melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab kerusakan. Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya.
       Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

      Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upaya memperpanjang daya simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunkan kadar air pangan melalui berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan/senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

1.      PEWARNA MAKANAN

 

Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu penambahan BTP dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penambahan pewarna juga sering dilakukan pada proses pengolahanmakanan dan minuman.

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan pada saat proses pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penggunaan bahan tambahan pangan lainnya seperti pewarna makanan, dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri pada produk yang dihasilkan. Makanan akan berpenampilan lebih menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah.

Kebutuhan pemakaian pewarna makanan telah bergeser dari bahan alami beralih ke sintetis dengan pertimbangan kepraktisan. Produksi BTP merupakan hasil ekstrak bahan alami maupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis. Walaupun pemakaian BTP sintetis cukup membantu pengolahan makanan, namun seringkali masih ditemukan adanya penyimpangan oleh masyarakat dalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Sebab lain penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan adalah karena kesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai saos tomat. . Hal ini dilakukan karena bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan saos tidak sepenuhnya berasal dari buah tomat

melainkan ada tambahan bahan dasar lainnya. Pemilihan BTP untuk industri perlu memperhatikan jenis produk yang dihasilkan dan bagaimana BTP memperngaruhi mutu produk tersebut. Dengan demikian dapat dipilih BTP yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan dan tidak bertentangan dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.

JENIS – JENIS BAHAN PEWARNA TAMBAHAN

A.    Pewarna Alami

Pemakaian bahan pewarna sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara garis besar dibedakan menjadi dua,yaitu pewarna alami dan buatan/sintetik. Bahan-bahan dari sumber alami, berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.

B.     Pewarna Sintetis

Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906. Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73.

BAHAN PEWARNA TERLARANG DI INDONESIA

Penyimpangan penggunaan bahan pewarna tekstil dari hasil survei dan penelitian yang dilakukan oleh institusi terkait dan akademik, menemukan berbagai kasus pemakaian pewarna tekstil pada jajanan pasar dan makanan kemasan.

Zat pewarna berbahaya tersebut, mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, berbentuk serbuk kristal merah keunguan, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar.

Ciri-ciri makanan yang menggunakan rhodamin B adalah: mempunyai warna merah mencolok dan cenderung berpendar, namun banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk, es puter dan jajanan basah.

Methanil yellow adalah zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan dan berbentuk padat atau serbuk. Pewarna ini digunakan untuk pewarna tekstil dan cat.

Ciri-ciri makanan yang diberi methanil yellow adalah berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar, serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk.

Berikut disampaikan hasil penelitian yang dilakukan di Perguruan Tinggi:

1. Pengujian saos yang beredar di pasaran

Hasil penelitian jenis zat pewarna pada saos penjual bakso, mie ayam, dan Indomie di Kampus UI Depok teridentifikasi adanya zat pewarna tekstil dari 25 sampel saos yang diperiksa 22 sampel (68%) zat warna tersebut mengandung Rhodamine-B. Sedangkan 3 sampel saos (22`%) tidak teridentifikasi, selain itu merk saos juga berbeda jika dibandingkan dengan 22 sampel saos yang lain. Penelitian ini semoga bermanfaat sehingga para penjaja makanan yang ada di lingkungan kampus UI tidak membeli saos yang mengandung Rhodamine-B.

2. Pengujian kerupuk, jeli dan minuman rinngan yang beredar di pasaran

Penelitian yang dilakukan Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri (FTI) UPN Veteran Jawa Timur bekerjasama dengan Lembaga Perlindungan Konsumen Surabaya (LPKS) dengan mengambil sampel 11 jenis kerupuk dari pedagang di kota Sidoarjo , 24 jenis jeli dari supermarket di Sidoarjo, dan delapan jenis minuman ringan dari pedagang di kota dan pinggiran Kota Sidoarjo. Hasilnya terbukti bahwa zat pewarna merah dan kuning pada kerupuk mengandung zat tartazine dan rhodamin-B dalam dosis 5-9 mg/kg, sedangkan zat pewarna merah dan kuning pada jeli mengandung quinoline yellow, saffron, tartazine, carmine, erythrosine, dan ponceau 4R dalam dosis 8-13 mg/kg. Untuk minuman ringan berkarbonasi, zat pewarna merah dan kuning yang ada terbukti mengandung amaranth, carmoisine, tartazine, dan tartazine-sunset yellow dalam dosis 4-12 mg/kg.

Badan Pengawas Obat dan makanan (BPOM), melarang penggunaan zat pewarna tekstil dalam makanan yang berakibat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Zat pewarna tekstil yang digunakan dan berakibat pada gangguan kesehatan, yaitu:

• zat rhodamin-B menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati,
• zat tartazine dan Methanil yellow menyebabkan tumor di ginjal dan adrenal,
• zat quinoline yellow dan zat carmine menyebabkan anak menjadi hiperaktif dan menimbulkan reaksi alergik.
• Zat erythrosine menyebabkan tumor thyroid
• zat amaranth menyebabkan kanker dan keracunan yang mempercepat kematian.

Makanan Berpewarna Tekstil Beredar di Masyarakat

Sejumlah makanan mengandung bahan berbahaya pewarna tekstil /rhodamin B terdapat pada berbagai jenis makanan yang banyak dikonsumsi anak-anak karena dijual di sekolah-sekolah seperti saos, sirup, krupuk, arum manis, kornet, roti, cendol, dan permen, minuman ringan seperti limun,kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Penggunaan bahan pewarna tekstil sangat berbahaya karena bisa memicu kanker; kanker kelenjar getah bening. Salah satu jenis kanker terganas, serta merusak ginjal dan hati.

Ciri makanan yang mengandung pewarna tekstil:

1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni mencolok)
2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun)
3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya
4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
5. apabila dikonsumsi, pewarna makanan menempel pada kulit

Produk makanan dan minuman yang mengandung pewarna tekstil telah beredar di pasaran dan sangat meresahkan masyarakat. Pengawasan terhadap produk makanan dan minuman sangat sulit di lihat secara kasat mata, sehingga diperlukan pembuktian secara laboratorium. Dari puluhan jenis makanan yang diteliti, ditemukan 80 persennya mengandung rhodamin B dan methanil yellow. Kelebihan dosis rhodamin bisa menyebabkan kanker, meski dampaknya bertahap dan memerlukan waktu 5-10 tahun. Alasan produsen umumnya adalah bahan produk murah dan dihasilkan warna yangt menarik.

Pewarna makanan atau minuman merupakan bahan tambahan pangan yang penggunaannya bertujuan untuk:

• mengembalikan warna makanan yang berubah akibat proses pengolahan
• meningkatkan daya tarik suatu produk makanan (makanan mempunyai warna yang mencolok)
• mendekatkan warna makanan olahan pada bahan alami
• menyeragamkan dan menstabilkan warna

PENGAWET MAKANAN

Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.

Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol.
Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.

CIRI – CIRI PANGAN RUSAK

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan  :

1.   Buah-buahan dan sayuran

Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

2.   Daging dan hasil olahannya

Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu. Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.

3.   Ikan dan hasil olahannya

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

4.   Susu dan hasil olahannya

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

5.   Makanan kalengan

Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.

MENCEGAH PANGAN AGAR TIDAK RUSAK

1.      Gunakan bahan bakuyang baik

2.      Bersihkan semua alat sebelum digunakan

3.      Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

4.      Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya

5.      Simpanlah pangan di tempat yantg sesuai

Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan.

Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.

BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:

1.   Untuk mempertahankan  konsistensi produk

Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.

2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi

Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.

4.Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.

5.Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan
Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.

TUJUAN PENGGUNAAN PENGAWET

Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu    :

1.      Menghambat pembusukkan

2.      Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin

       Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

       Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?

       Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

Label pangan sekurang-kurangnya memuat    :

a.       Nama produk

b.      Berat bersih

c.       Nama dan alamat produsen

HAL – HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

Hal hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah:

a.       Pilih pengawet yang benar/ yang diijinkan dalam pangan serta telah terdaftar di BPOM RI

b.      Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/ label

c.       Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label

d.      Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/ dibeli serta mengonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan

 

Mengenal Bahan Tambahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya.
Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat.
Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain.
Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu:
1. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, cita rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa;
2. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan.

1. Pemanis Alami dan Buatan
Pemanis, baik alami maupun buatan, merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan.
a. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Berikut contoh pemanis alami.
1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Kelebihannya sebagai berikut.
  Memiliki rasa yang lebih manis.
  Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
  Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes.
  Harganya terjangkau.
Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran.
1) Aspartam
Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
2) Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal
0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.
3) Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
4) Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis,
selai dan roti, serta makanan lain.
5) Asesulfam K
Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

2. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan.
a. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami.
1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami, meliputi terasi, bawang, daun pandan, dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas.
4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan, kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis.
9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.
10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.
11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.
12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.
13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.
14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.
15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.
16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan.
b. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan garam dari asam glutamat. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir, cuka, kecap, atau acar.
MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur, mudah larut dan bercampur di dalam makanan. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut, tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. Misalnya, makanan yang tengik atau basi.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

3. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Alami dan Buatan
Bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
a. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Alami
Berikut contoh bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental alami.
1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga.
2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum.
b. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Buatan
Berikut contoh bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental buatan.
1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)
2) Kalium glukonat (pada buah kalengan)
3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk)
4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)

4. Pewarna Alami dan Buatan
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi.
a. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan.
1) Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim dan keju.
2) Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai, jeli, atau jamur kalengan .
3) Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.
4) Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.
5) Klorofil (hijau), merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan, misalnya daun pandan wangi dan daun suji. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional, seperti kue lapis, kue talam, kue bugis, dan kelepon.
6) Kunyit (kuning), sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional, seperti nasi kuning dan gulai.
b. Pewarna Buatan
Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. Pewarna tersebut, antara lain biru berlian, cokelat HT, eritrosin, hijau FCF, hijau S, indigotin, karmoisin, kuning FCF, kuning kuinolin, merah alura, ponceau 4R, dan tartrazin. Pewarna buatan tersebut, biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya, kacang kapri di dalam kaleng, kacang ercis di dalam kaleng, acar di dalam botol, selai, jelly, saos apel di dalam kaleng, minuman ringan, makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak, buah pir dan plum di dalam kaleng, udang beku dan udang beku di dalam kaleng, yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi, daging olahan, dan marmalad.
Selain itu, ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan, tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth, rhodamine B, ponceau SX, dan methanyl yellow.

5. Penambah Gizi
Lemak
Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan.
a. BHA and BHT
Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari proses tengik, lazim ditemukan pada sereal, permen karet, potato chips dan minyak sayur. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen.
b. Propyl Gallate
Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging, sup berbahan dasar ayam, dan permen karet.
c. Trans Fats
Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung, stroke, gagal ginjal, dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji.
d. Olestra
Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. Zat ini sering kali menyebabkan diare, kram perut dan gas. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah.

6. Pengawet Alami dan Buatan
Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur, ragi (khamir), dan bakteri. Dengan demikian, pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan.
a. Pengawet Alami
Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet.
1) Gula merah
Selain sebagai pemanis, gula merah juga bersifat mengawetkan.
2) Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air
laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
3) Kunyit
Selain sebagai pewarna, kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu, atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
4) Kulit kayu manis
Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
5) Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
6) Gula Tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Pengawet Buatan
Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet.
1) Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
2) Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
3) Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
4) Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
5) Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
6) Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
7) Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

7. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan
Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat nemperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan, antara lain:
a. asam askorbat, aseton peroksida, dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung;
b. kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya;
c. kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya;
d. natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya;
e. natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya, wafel dan tepung campuran wafel, adonan kue, serta serabi dan tepung campuran serabi; dan
f. l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya.

8. Antikempal Buatan
Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya, ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian.
Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain:
a. aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk;
b. kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja, serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica;
c. trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk.